ЖИВА МЕДОВИНА и как да я познаем

Жива медовина е…

Жива медовина е най-натуралната форма на медовина и същевременно най-древната алкохолна напитка, позната на човека. Живата медовина задължително трябва да съдържа жизнеспособна култура закваска, което е гарантирано от три фактора:

• без консерванти
• без сулфити
• задължително съхранение на температура до 8°C

Медът, който се използва за производството на жива медовина трябва да бъде чист от антибиотици, за да не попречат те на ферментацията и за да не повлияят жизнеспособността на маята. Самата мая е специално подбрана. Винената мая, която цели бързо превръщане на захарите в алкохол, не е подходяща за живи напитки. Както е описано в рецептите за медовина от миналото, за жива медовина се използва мая за горна ферментация, както при ейловете.

На външен вид, както всяка жива ферментирала напитка със закваска, живата медовина трябва да е мътна и газирана. По-надолу в тази статия ще представим лесен тест, с който може да проверите, дали напитката съдържа жизнеспособна закваска.

Съхранението на живата медовина е винаги на температурен режим. Не е възможно някой да предлага жива ферментирала напитка, без тя да бъде охлаждана. Срокът на годност на жива напитка не може да надхвърля няколко дни, щом напусне охладения съд. Стъклените бутилки са неподходящи за съхранение и дистрибуция на жива медовина. Най-добрата форма за консумация на живата медовина е наливна, на мястото, където се предлага.

Тази статия ще даде отговор, защо живата медовина е най-старата алкохолна напитка, позната на човека, как да познаем живите напитки и какво прави живата медовина толкова специална.

Защо точно живата медовина е най-древната алкохолна напитка, която човекът приготвя?

Веднъж разбрали отговора на този въпрос, ще си обясните какво е медовина, сякаш винаги сте го знаели!
В природата няма по-пълноценен естествен източник на концентриран въглехидрат от пчелната пита и меда, който тя съдържа. Представете си живота на първобитните хора – онези ловци и събирачи, за които пчелната пита е „златна мина“ и които няма да се спрат пред хилядите жила, за да вземат меда. Все още няма земеделие. Не се произвежда зърно, от което да си направиш хляб или бира. Не се отглеждат облагородени лозя, от които да си направиш вино. Но пчелите са били там и са правили мед. Хората – също. И са събирали меда.

С цената на голям риск древните хора са стигали до ценните медени пити. Понякога те са били в хралупа на дърво, понякога в суха скална ниша, а друг път – на стотици метри от земята, като на снимката по-горе. Питите събирали в плетени кошници, а меда – в глинени съдове. Както се досещате, освен опасна, тази задача е и много лепкава.

В глинените съдове медът размесен с вода често е ферментирал спонтанно, защото по пчелните пити, по пчелите, в самия мед, в цветния прашец, се откриват дрожди (мая, закваска) – микроорганизмите, които дават началото на алкохолната ферментация. Те се срещат естествено в природата, но тези естествени дрожди са много различни от дрождите, които днес се използват за производство на вино. Последните са ни познати чак от 19в., благодарение на прочутия учен Луи Пастьор. Преди него такива супердрожди, каквито индустрията днес познава, все още не са били открити.

И някъде там, хиляди години преди Христа,

вследствие на спонтанната ферментация на мед, напълно вероятно едновременно на различни места по света и независимо една от друга, първата медовина се е зародила. Достатъчно е било някой изморен събирач на мед да опита бълбукащата, ароматна и ферментирала смес от вода и мед, останала в някой полупразен меден съд от глина, за да реши, че тази напитка е вкусна, свежа, има много любопитно въздействие върху организма. А също така и позволява да се оползотвори медът, останал по кошниците, съдовете и инструментите за събиране на мед.

Когато стартирахме компанията Медовина Meadly™ – Българската Занаятчийска Медовина, държахме да сме първите (не само в България), които поставят акцент върху живата медовина. Причината е желанието да предоставим на клиентите ни един съвременен, но същевременно неиндустриален продукт и да превърнем традиционния вкус в нещо повече от маркетинг.

Как да познаем живата медовина…

… и да я различим от останалите напитки? Тук ще обясним, как да разпознаете истинската жива медовина, как да проверите, дали напитката в ръцете ви съдържа жизнеспособна закваска и защо това е важно.

Живата медовина е мътна на цвят, газирана и слабоалкохолна – между 3% и 7% алкохолно съдържание. Ние в Медовина Meadly™ – Българската Занаятчийска Медовина, произвеждаме нашата жива медовина с алкохолно съдържание от 5%ABV. Високият процент алкохол (над 11%) убива живата закваска. Подобна напитка не може да бъде считана за жива, макар понякога да се наблюдава слаба биологична активност.

Лесен и особено вкусен тест за жизнеспособността на една напитка е да опитате да омесите хляб с нея. Да, точно така. Ако успеете да втасате тесто с напитката, то тя определено е жива. Така може да сте сигурни.

Ако все пак нямате време да запретнете ръкави и да омесите хляб или невероятен козунак, втасал с жива медовина, може да отсипете 150мл от живата напитка в купа, да добавите още 150мл хладка вода, две чаени лъжици захар, разбъркайте и оставете на топло (25-30°C) през нощта. След време на повърхността на купата ще се появят балончета, а след 24 часа течността ще стане още по-мътна.

Да изберете мая за жива и биологично активна напитка не е шега и селекцията трябва да бъде направена от специалист. Дрождите (маята) за вино, които продават в универсалните магазини не са подходящи за жива медовина или за друга жива напитка. Тяхното съхранение и биологични качества са съмнителни. Все пак тяхната задача е да ферментират грозде или джибри, а след това да загинат, а не да подържат напитката биологично активна, т.е. жива.

Щом стане готова за консумация,

което може да отнеме от 2 до 4 седмици според вида на маята, живата медовина трябва да се съхранява само на студено. Тя трудно може да се бутилира в обикновени винени или бирени шишета, а и в тези бутилки издържа много кратко. Трябва да се спазва безупречен температурен режим – на 4°C до макс. 8°C. Веднъж напълнена в шише, живата медовина има срок на годност от 5 до 7 дни. Затова днес най-естественият начин за съхранение на жива медовина е големи 200+ литрови контейнери със специални охладителни системи. В миналото живата медовина се е съхранявала в мазето или килера, на хладно, както е описал и самият Петко Славейков в своята готварска книга.

Какво прави живата медовина по-специална от всички други напитки?

Живата медовина се прави с химически и термично нетретиран мед. За разлика от други видове медовина и вина, замътеният цвят не е търговски недостатък на живата медовина. Затова тя не се филтрира, не се утаява, не се подлага на никаква доработка след ферментацията. Нещо повече, ферментацията само се забавя чрез ниска температура, а не се прекъсва химически чрез консервант или чрез широкоразпространеното сулфитиране. Във ферментиращата смес се оставят всички компоненти на суровия мед – въглехидратите, пчелен прашец, прополис, восък, витамини, аминокиселини – всичко е нужно. Може да си направите още един експеримент – разтворете истински суров мед във вода. Меденият сироп трябва да бъде мътен.

Живата медовина не е високоалкохолна и това позволява да не се загуби нейната биологична активност. Ако започне да се образува утайка на дъното на съда, това означава, че маята е започнала да умира.

Консумира се…

в чаши от 330мл или 500мл и позволява да се насладите на поредица живи медовини с приятели. Този тип медовина е обяснението зад свидетелствата, че безстрашните викинги са надигали пълни рогове с медовина преди битка. Те не биха могли да си позволят да направят това с пълни рогове медовина от 14% или повече процента алкохол. Иначе нямаше да са прочути с победите си. А и през златната ера на викингите все още не са били открити дрождите за високоалкохолна ферментация.

Живата медовина се съчетава еднакво добре с традиционно историческо, но и със съвременно меню. Може да я консумирате с всяко ястие, което бихте поляли с вкусен ябълков сайдер или пшенична бира. Печени наденички, месо на скара, пай с месо. Прекрасно си отива с италианска паста и пица. Чудесно допълнение към празничната българска трапеза – постна или блажна. Независимо, че се прави само от мед, живата медовина е балансирано сладка и не е десертно питие. При ферментацията част от вложеният мед се превръща в алкохол и киселини, а остатъкът от меда в напитката служи, за да ни е сладко на небцето и душата.

Къде може да пием жива медовина?

Ако сте от София или сте гости на града, може да посетите бар „Абордаж“, известен като Дома на Медовината. Там, сред повече от 20 различни вида медовини от България, Република Чехия, Полша, Словакия, Германия, може да опитате и нашата жива медовина Meadly™.
Адресът е ул. Веслец 22. За бърза навигация посетете този ЛИНК.

–-
Всички права върху текста, снимките и интерпретацията им са собственост на Meadly™